식당 창업_본격적인 식당 운영의 시작

식당을 개업하고 닷새째가 지나고 있습니다. 고작 5일째 일하고 있지만, 약간씩 몸에 익숙해지고, 몇 개의 주문이 동시에 들어와도 처리해낼 정도는 되어가는 것 같습니다.

 

이제 첫 발을 뗀 초보 자영업자라 아직 운영 상의 노하우가 있을 리 만무하지만, 현재 아래와 같이 정리하고 있습니다.

 

1. 지출 정리

 

창업을 준비하면서, 그리고 개업 이후에 발생한 모든 지출을 엑셀에 정리하고 있습니다. 원가 계산이나 여러 비용에 대해 가늠은 하고 있지만, 운영 후에 정산을 해서 손익 계산을 해보는 것이 가장 정확하기 때문입니다. 나중에 총 투입 금액을 메뉴별로도 세분화하여 뜯어보아야 하겠지요.

 

2. 수입 정리

 

개업일부터 시작해서 모든 수입 역시 엑셀에 정리하고 있습니다. 그리고, 나중에 소중한 데이터가 될지 모르기 때문에 주문하시는 분들의 연령대와 성별, 주문 시간, 주문 메뉴와 결제 방식까지 모두 기록하고 있습니다. 누적이 되면 어떤 운영상의 결정을 하는데에 유용하게 사용될 것이라고 생각합니다.

 

3. 재고 관리와 안전 재고 설정

 

핵심 식자재들과 집기류에 대한 재고 관리를 합니다. 불필요하게 많이 구매해 두면 현금 흐름이 원활하지 않게 되고, 부족한 재고가 있으면 판매에 문제가 되겠지요. 안전 재고 기준을 설정하고 그 기준 아래로 떨어지면 바로 설정한 양만큼 구매하여 채워놓습니다.

 

4. 매뉴얼화 지속

 

조리 관련된 모든 것을 매뉴얼화합니다. 대부분이 시간과 양이며, 위치입니다. 모든 것을 혼자서 처리하기 위해서 가능한 숫자로 표현하고, 매뉴얼화하여 시간이 낭비되지 않도록 하려고 노력하고 있고, 다른 사람이 와서 하더라도 몇 번 연습하면 할 수 있도록 만들어 두려고 합니다.

 

5. 동선 수정

 

개업 전에 여러 차례 시뮬레이션을 해보고 리허설을 하였지만, 실전에서는 막상 생각과 다른 부분들이 있게 마련입니다. 자연스레 실제로 주문을 받고, 조리를 하고, 포장을 하거나 서빙을 하는 그 과정 중에 수정해야 될 부분들이 있어, 지속적으로 동선을 수정해 나가고 있습니다. 혼자서 운영하는 식당이니만큼 효율적으로 최적화를 이루어나가야 하겠습니다.

 

You must believe. 필요한 것은 믿음뿐.

우그웨이 사부가 시푸에게 그냥 단지 믿으면 된다고 하였습니다. 타이렁을 무찌를 수 있는 것은 용맹함, 민첩함, 강인함 같은 능력이나 천부적으로 타고나는 재능이 아니라 그저 용의 전사가 되기 위해 믿어주는 것입니다.

 

- '필요한 것은 믿음 뿐'. Kung Fu Panda (2008) -

 

손에 넣은 전설의 용문서 안에는 무공과 관련한 어떤 비기도 적혀 있지 않습니다. 결국 그 특별함은 각자가 얼마나 진심으로 믿고 있느냐에 달려 있기 때문입니다. 저도 제가 보내고 있는 현재를 믿습니다. 그것만으로 아무 걱정도 할 필요가 없습니다.

 

검증되지 않은 이 식당에 용기를 내어 문을 밀고 들어와 비용을 지불하고 내가 제공하는 식사를 하시고 포장을 해가시는 분들께 고마움을 느끼며, 활기차게 주말의 영업을 이어갑니다.