식당 창업_국산 고등어와 노르웨이산 고등어

코로나 19 확산세가 대구 경북은 한 풀 꺾이는 모양새인가 싶더니, 수도권을 중심으로 산발적인 집단 감염이 발생하고 있습니다. 어서 빨리 진정 국면으로 접어들기를 바라며, 이 와중에도 목표로 한 일정으로 식당 창업은 계속됩니다. 

 

제가 운영할 식당의 메뉴 중에 고등어 구이가 있어서, 금번 포스팅에서는 고등어에 대해서 다루어 보겠습니다.

 

노르웨이 고등어와 국산 고등어

마트나 수산물 시장에 가보면 국산과 더불어 노르웨이산 고등어를 많이 취급하는 것을 볼 수 있습니다. 어느샌가 노르웨이산 고등어가 청정해역에서 어획한 느낌에 준수한 식감과 맛으로 소비자들을 사로잡았습니다. 그리고, 생선구이나 조림을 판매하는 식당까지 범위를 넓혀보면 오히려 국산보다 노르웨이산 고등어를 사용하는 곳이 더 많을지도 모르겠습니다. 이는 고등어가 많이 잡히는 제주도 역시 예외가 아닐 것입니다.

 

국민 생선이라고 할 수 있는 고등어가 어획량의 감소나 맛에 대한 기호 등에 의해 국산에서 노르웨이산으로 많은 점유율이 이동한 것인데, 심지어 가격 역시 노르웨이산이 더 높은 편입니다.

 

사람들이 더 비싼 가격에도 불구하고 노르웨이산을 국산보다 선호한다는 의미가 됩니다. 그 이유가 뭘까요. 그 이유를 알려면 국산 고등어와 노르웨이산 고등어 사이에 어떤 차이가 있는지 알아야 하겠습니다.

 

1. 등의 무늬

 

노르웨이 고등어와 국산 고등어를 준비했습니다. 이미 많은 분들이 알고 있는 사실입니다만, 등 무늬에 차이가 있습니다. 사진 상으로도 확연히 보입니다.

 

- 국산 고등어 (좌), 노르웨이산 고등어 (우), 직접 구매해서 확인해보니, 확연한 무늬의 차이를 볼 수 있다. -

 

국내산 고등어는 선이 약간 가늘고 무늬가 흐릿한 반면에 노르웨이 고등어는 선이 굵고 선명한 무늬가 있습니다. 왜 이런 차이가 생길까요. 저는 참고등어와 대서양 고등어라는 어종의 차이라고 생각을 했는데 해양수산부 공식 블로그를 참고해 보면 바로 선도와 관련이 있다고 합니다. 생선 무늬의 선명한 정도는 공기에 노출되는 시간 등 신선한 정도와 관련이 있는데, 노르웨이산 고등어는 배에서 어획한 즉시 가공하여 급속 냉동이 되는 반면에 국내산 고등어는 배에서 가공되지 않고 항으로 이동하여 경매에 부쳐집니다. 그런 다음에 가공이 되기 때문에 그 과정에서 아무래도 신선도가 약간 저하되기 마련입니다. 국내산 고등어도 바로 어획하였을 때는 등에 선명한 무늬가 보인다고 하더군요. 이 차이가 맛이나 식감에 큰 영향을 주는 것은 아니라고 생각합니다만, 저 멀리 노르웨이에서 오는 고등어가 국내산보다 좀 더 신선하다고 할 수 있기에 다소 아쉬운 부분이 있습니다.

 

2. 살의 색

 

노르웨이산 고등어에 비해서 국산 고등어는 살이 약간 붉은 색을 띠는데, 이것은 핏기가 스며들어 베인 것입니다. 이것 역시 등의 무늬와 마찬가지로 배에서 잡아서 바로 가공하여 급랭하는 것과 그렇지 않은 것에서 오는 차이입니다. 먹는 데는 전혀 지장이 없습니다만, 키친 타올로 눌러서 약간 닦아낼 수 있습니다.

 

- 직접 손질한 고등어, 국산 고등어의 살이 붉은 경우가 있는데, 핏기가 살에 배어든 것이다. -

 

3. 맛

 

많은 사람들이 제일 궁금한 것이 맛일 것 같습니다. 노르웨이 고등어가 지방이 많아서 더 고소하고 맛있다고 알고 계신 분들이 많은데, 바로 지방 함량이 높은 제철(9-11월)에만 어획하여 급속 냉동시킨 것이 유통되기 때문입니다. 그렇기 때문에 언제 먹어도 맛이 비슷하게 유지되는 이유입니다. 하지만, 국산 고등어의 경우 금어기가 4-6월 중 1개월의 기간을 지정하는데, 그러다 보니 계절에 따라 맛의 편차가 생깁니다.

 

국산 고등어를 고르는 팁은 가을에서 겨울까지 고등어가 월동을 위해 남쪽으로 이동하는 때가 제철인데, 이때가 지방 함유량이 많아서 고소하고 맛있습니다. 게다가 국산은 냉동이 아닌 생물을 먹을 수가 있어 보다 부드러운 식감도 즐길 수가 있고요.

 

굳이 결론을 내자면, 계절에 따라서, 그리고 크기나 후가공에 따라서, 유통 단계 중에 냉동과 해동이 반복되는 경우도 있어서 단순 비교는 어렵습니다.

 

- 노르웨이산 고등어 (좌), 국산 고등어 (우), 직접 구운 고등어구이, 식감의 차이를 느낄 수 있다. -

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식당의 여러 집기와 설비 등은 마무리 단계이고, 메뉴판이나 실내 인테리어를 위한 약간의 일들이 남아있습니다. 이제 많은 시행착오를 겪기 위해 조리에 대한 충분한 연습과 개발이 필요할 때입니다. 하루하루가 바쁘고 의미 있게 지나가고 있습니다.

 

고등어를 구울 때 화력, 점화원까지의 거리, 굽는 시간, 전처리 유무 등 여러 가지 요소에 따라 구이의 맛에 차이가 나는 것 같습니다. 가장 맛있는 고등어구이를 만들기 위해 굽는 조건의 최적화와 함께 정량화를 진행하고 있습니다. 다음에 기회가 된다면 이에 대해서 공개가 가능한 선에서 다루어 보도록 하겠습니다.