식당 창업_식당의 수익에 대한 고민, 수익을 높이는 방법

점심 장사를 마치고 홀에 앉아 라디오를 들으며, 글을 읽고, 때로는 쓰고, 필요한 정보들도 찾아보는 참 한가로운 시간이 좋습니다. 가끔은 이 시간마저도 주문으로 인해 방해받을 때도 있습니다만, 회사에 다닐 때는 사실 누리지 못했던 호사이긴 합니다. 돈은 여전히 못벌고 있습니다만.

 

 

- 식당 아일랜드 식탁의 한 켠에 있는 형이 사준 라디오, 적적한 식당안을 채워준다. -

 

---

어느덧 식당을 개업하고 3개월 정도가 흘러갔습니다. 그리고 퇴사를 하고 식당을 창업한 데에는 조직이 아닌 혼자서 일하는 것, 회사의 명함이 없을 때 나의 능력을 확인해 보는 것 등의 여러 이유가 있지만, 가장 중요한 목적은 당연히 수익을 얻는 것이기 때문에 이제 3개월 정도의 운영을 통해 어느 정도 요식업에서 돈을 벌기 위한 방법의 윤곽이 드러나고 기대 수익을 예상할 수 있는 많은 부분들이 확인된 상황에서 과감한 결정이 필요한 순간이 다가왔습니다.

 

식당의 수익을 높이기 위한 방법

 

현재까지 식당을 운영하면서 물리적으로 임계점에 다다른 경험을 한 날이 이틀 내지 사흘 정도 있었고, 그 날의 기록을 토대로 데이터들을 이용하여 한 달의 영업에 대한 시뮬레이션을 해보았습니다. 그리고, 그런 경우에라도 만족할만한 기대 소득이 발생하지 않는 것으로 나타났습니다. 그렇다면 무언가 시스템과 수익 구조의 변화를 가져와야 하는 상황이었는데, 우선 지금까지 식당을 운영하면서 수익을 더 높이기 위해 현재까지 확인된 내용을 요약하면 아래와 같습니다.

1. 재료의 단가를 낮춘다. 다만, 맛과 품질은 유지하는 선에서.

이전에 구매 파워를 이용하여 구매하고 있는 생선의 단가를 인하해 보려고 도매업체 사장님과 협상하였다가 불발된 경험이 있었고요, 남은 방법은 현재로서는 단 한 가지뿐입니다. 국내산 재료들 일부를 저렴한 수입산으로 대체하는 것입니다. 이 부분은 안정된 수급이 가능한지 확인한 후에 대체를 위한 테스트와 평가 과정을 거쳐야 하기 때문에 뚝딱 되지는 않고, 약간의 시간과 노력이 필요합니다. 그리고 개인적으로 조금 내키지 않는 부분도 있습니다.

2. 한번 더 가격 인상

재료의 단가를 낮추는 부분과 함께 가격을 인상하는 부분에 대해서는 별도로 포스팅을 한 바 있습니다. 그리고, 현재 가격 인상은 이루어졌고, 큰 폭의 인상은 아니었지만 수익성 개선에는 분명 도움이 되고 있습니다. 다만, 수익을 높이기 위해 추가 인상을 하기에는 개업을 한지 얼마 되지 않은 시점에서 시기 상으로 적절하지 않은 부분이 있습니다.

 

2020/06/04 - [식당 창업기] - 식당 창업_수익 증대를 위한 가격 인상 (Price increase)

식당 창업_수익 증대를 위한 가격 인상 (Price increase)

3. 직원이나 아르바이트를 고용하여 홀 운영 재개

이전에 혼자서 감당하기에 벅찬 부분이 있어서 홀의 운영을 중단한 바 있는데, 이는 당연히 매출 측면에서는 아쉬운 부분으로 작용하고 있습니다. 중단한 지 한 달 정도가 지났는데도 여전히 홀에서 식사를 하기 위해 손님들이 찾아오고 있기 때문입니다. 

2020/05/27 - [식당 창업기] - 식당 창업_운영의 변화, 배달의 민족 울트라콜 광고 해지와 홀 식사 중단

식당 창업_운영의 변화, 배달의 민족 울트라콜 광고 해지와 홀 식사 중단

고객들이 제가 포장과 배달 주문을 소화하여야 하는 점심시간과 저녁 시간에 주로 방문하기 때문에 물리적으로 어려운 부분을 직원이나 아르바이트를 고용하는 것으로 해결하는 것에 대해 고민하여야 하겠습니다. 다만, 혼자서 일하겠다는 애초의 제 계획과는 다소 어그러지는 부분이긴 한데, 홀 운영 중단으로 매출에 대한 아쉬움과 더불어 테이블과 의자, 그리고 쾌적한 인테리어를 위해 비용과 시간이 투자된 홀을 놀리고 있는 것 역시 어찌 보면 별도의 손실이긴 합니다. 그리고, 이 경우에는 인건비를 추가적으로 지출하는 만큼 증가되는 매출이나 수익이 그 부분을 충분히 만회하고 남을지도 잘 계산해 보아야 합니다.

4. 배달앱 광고비 집행과 시설 및 설비 투자

현재 배달의 민족을 통해 판매를 하고 있는데, 울트라콜 광고는 이용하지 않고 있습니다. 하지만, 그럼에도 불구하고 배달의 민족 오픈리스트와 요기요를 통해 꾸준히 배달 매출이 신장되고 있고, 다행히도 경기 침체로 줄어드는 오프라인의 매출을 잘 메꿔주고 있습니다. 그렇다면 본격적으로 배달을 위한 투자가 이루어진다면, 더욱 높은 매출과 수익을 노려볼 수 있는 상황입니다. 그렇다면 울트라콜 광고를 다시 집행하여 깃발을 세 개 정도 꽂는다면, 다시 말해 광고비로 264,000원을 매월 지출한다면 배달로 어느 정도의 추가 수익을 노려볼 수 있다고 생각이 됩니다. 다만, 늘어나는 주문에 맞추어 현재 사용하고 있지 않은 홀을 배달 용기나 여러 용품들을 보관하는 장소로 변경하고, 주방의 냉장고나 냉동고 등도 일부는 홀로 이동시킨 다음, 주방에 추가 화구를 설치하고 포장대까지 설치하는 등의 시설과 설비 투자까지 고려되어야 합니다. 어떤 것이 유리한 것인지 손익 계산이 필요합니다.

---

사실 초보 자영업자로서, 요식업을 처음 겪어보는 입장에서 운영을 위해 계획하고 실행하였던 것들이 대부분 생각대로 잘 작동되었고, 작동되고 있습니다. 가장 가까운 아내가 평가하기를 매일 먹어도 질리지 않고 맛있다고 합니다만, 실제로 고객들의 평가도 아주 좋고, 짧은 기간에 적지 않은 단골도 확보가 되었습니다. 다만, 한 가지 아쉬운 것은 수익입니다. 다시 말해, 돈을 많이 벌어야 되는데, 그렇지 못하고 있습니다. 가장 큰 이유는 아무래도 박한 마진 구조와 높은 재료비, 그리고 최종적으로 저의 원가계산에 대한 실수입니다. 임대료뿐만 아니라 다양한 고정 지출이 있는데, 이 부분에서 생각보다 많은 비용이 발생하고 있고, 배달 판매를 위해서는 판매 가격과 마진 구조를 완전히 변경하여야 합니다. 배달팁의 구성이나 배달대행료에 대한 계산, 플랫폼 사업자에게 지불하는 수수료까지 고려해야 하기 때문입니다. 배달업에 대한 이해도가 부족한 상태에서 초기 값들을 세팅해 버린 셈인데, 이 부분 역시 온전히 제 실수입니다. 그리고, 배달 음식에 대한 불편한 현실과도 여러 번 마주쳐야 했는데, 이 부분은 요식업에 종사하는 많은 사람들의 생업은 물론이고 이해관계가 엇갈려 있으므로, 기회가 있다면 다루어보고 싶지만 공개된 블로그에 작성하기에는 좀 어렵지 않을까 하는 생각도 듭니다.

 

현재 수준에 머물러 있을 수는 없기 때문에 위의 수익을 높이는 방법들을 단행하고, 현재의 점포에 비용과 시간에 대한 추가 투자를 집행할 것인가, 아니면 점포를 얻고 식당을 운영하면서 확인된 여러 가지 사항으로 어떻게 하면 수익을 낼 수 있는지 알았으니 출구전략을 수립할 것인가에 대한 기로에 섰습니다.

 

그리고, 저는 출구전략을 수립하기로 하였습니다. 개업한 지 3개월이 지나가는 시점에서 메뉴의 대대적인 개편이나 변경으로 현재의 마진 구조를 개선하는 것은 쉽지 않고, 점포의 시설과 설비에 추가 투자를 하게 되면, 그 비용을 다시 회수하는데 또 긴 시간이 필요합니다. 이 식당을 지속시킨다면 구상하고 있는 것들을 실행할 수 있는 보다 적합한 점포로 이전하는 것이 더욱 효과적이고, 보다 높은 수익을 보장해 줄 수 있을 것입니다. 그리고 그 시기 역시 제가 선택할 수 있게 되는 것도 덤입니다. 또 다른 퇴사 후의 삶을 모험할 수 있는 시간을 벌어줄 수 있기 때문입니다.

 

아내는 아쉬워합니다만, 이제, 과감한 결정을 내립니다. 점포를 매도하기 위한 출구전략을 수립하기로 최종 결정하였습니다.

---

이직을 위해 퇴사를 한 것이 아니기 때문에, 닥치는 모든 것들이 새로운 경험이고, 모험이자 실험입니다. 어떨 때는 설레지만, 어떨 때는 두렵습니다. 하지만, 신해철의 노랫말처럼 순간과 순간이 모이는 것이 삶이므로 미래를 위해서 현재를 희생할 필요는 없습니다. 그리고, 또 다른 노랫말처럼 그 끝에 어떤 것이 있을지 모르지만, 중요한 것은 아직도 걷고 있다는 것, 그렇게 그저 걷고 있는 거죠.

 

이제 또 새로운 길을 떠날 채비를 합니다.

길은 또 여기서 갈라지고 다시금 선택은 놓여있고
내가 가는 길 내가 버린 길 나 기억할 수나 있을까
어느 하늘 어느 대지 어느 바다 어느 길 끝에
나조차 모르고 좇는 그 무엇이 있을까

해는 또 언덕을 넘어가고 바람은 구름을 불러오고
비가 내리면 비를 맞으며 나 그저 걸을 수 있을까
어느 하늘 어느 대지 어느 바다 어느 길 끝에
나조차 모르고 좇는 그 무엇이 있을까

돌아가고파 고개 돌려도 흩어진 발자욱 하나 찾을 길 없어
가만히 생각해 보니 이 길의 시작은 여긴가
별은 또 갈 길을 일러주고 이슬은 눈물을 덮어주고
아주 먼 훗날 힘이 다할 때나 나 웃고 잠들 수 있을까

이적 2집, 순례자