식당 창업_6월 결산과 리뷰, 그리고 가게 매도를 위한 권리 계약 체결

시간이 흐르고 흘러 어느새 6월을 지나 7월을 맞이하였습니다. 그리고, 식당을 운영한지도 조만간 만 3개월을 거쳐 4개월 차로 접어들게 됩니다. 이 식당의 수익을 극대화하기 위한 방법으로 추가 투자와 출구 전략 실행 사이에 고민하다가, 매도하는 방향을 택하였는데, 운이 좋게도 매수자가 나타나 매도를 위한 권리 계약을 체결하였습니다. 부동산 중개사무소에 매물을 내놓고 온라인의 자영업자 커뮤니티에 글을 올렸는데, 때마침 혼자서 운영할 식당을 찾는 분으로부터 연락이 왔습니다. 제 자신이나 그분에게도 좋은 선택이었다고 믿고, 개인적으로는 요즘 같은 시기에 요식업을 창업하고, 돈을 벌지는 못하였지만, 그다지 큰 손실이 없이 적당한 시점에 매도하게 된 것이 한 편으로는 다행인 것 같습니다. 물론 이 식당에 정성과 노력이 많이 깃들어 있기에 아쉬움 역시 크지만, 원하는 수준의 수익을 내지 못한다면 결국에는 큰 의미가 없다고 위안을 삼아 보면서 이 경험이 저에게 큰 자산으로 남게 될 것이라고 굳게 믿습니다. 이제는 7월 중에 잔금일이 있어 남은 재료와 비품이 어느 정도 소진되는 시점까지 영업을 잘 이어나가 마무리하여야겠습니다.

 

현재의 식당에 대한 출구전략을 실행하게 된 내용은 아래의 포스팅을 참고하면 됩니다.

2020/06/26 - [식당 창업기] - 식당 창업_식당의 수익에 대한 고민, 수익을 높이는 방법

식당 창업_식당의 수익에 대한 고민, 수익을 높이는 방법

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26일간의 영업, 매출과 수익의 성장

5월 중순에 매주 일요일을 휴무일로 결정하였기 때문에 6월에는 5월 대비 이틀이 적은 26일의 영업을 하였습니다. 하지만, 이틀이 적은 영업일임에도 매출과 수익은 5월 대비 증가하였는데, 6월 중순에 단행한 가격 인상이 약간의 효과가 있었고, 배달 주문이 의외로 경기침체로 인한 오프라인의 주문 감소를 잘 보완해 주었습니다. 또한 6월 말경 소진되어가는 배달용기나 여러 비품들을 구매해야 하는 시점이 있었는데, 예상보다 빠른 시점에 점포 매도 계약이 체결되면서 7월 중 영업을 종료할 예정이라 업장을 지속적으로 운영한다면 지출하여야 할 항목에 대해서 지출하지 않게 됨으로써 손익을 약간이나마 더 좋은 방향으로 만들었습니다. 일평균 매출은 지난 달 대비하여 11.44% 성장하였고, 6월의 전체 매출은 3.48%, 수입에서 지출을 제외한 손익은 13.98% 성장하였습니다. 

- 직전 월 대비 월간 매출, 일평균 매출, 손익의 성장 -

수익 증대를 위해 가격을 인상한 내용은 아래 포스팅을 참고하시면 됩니다.

2020/06/04 - [식당 창업기] - 식당 창업_수익 증대를 위한 가격 인상 (Price increase)

식당 창업_수익 증대를 위한 가격 인상 (Price increase)

30%의 이익률 달성, 그리고 투입 자본의 100% 회수에 대한 기대감

이익률은 6월이 되어서 최초 목표로 하였던 30%에 도달하였습니다. 채소류의 거래처를 변경한 부분과, 식자재를 많은 양을 한꺼번에 구매하면서 할인의 효과를 본 부분이 반영되었겠지만, 이익률의 상승에는 무엇보다 가격 인상이 가장 큰 지분을 차지하고 있습니다. 월말의 지출이 freeze 된 부분이 있었기 때문에 약간의 감안이 있어야 하겠지만, 어떻게 하면 정직하게 영업을 하면서도 요식업에서 수익을 낼 수가 있는지 대체로 확인하였다고 스스로 생각합니다. 이제 이 방식으로 매출을 성장시켜나가면 원하는 수익을 얻어낼 수 있을 것입니다. 물론, 매출을 더 늘려나간다는 것은 아주 어려운 일일테지만, 운영을 하면서 생각해 둔 몇 가지 테스트해보지 못한 아이디어가 있고, 적합한 점포를 임대하는 것이 중요하다는 것을 파악하였기 때문에  추후에 다시 이 식당을 하게 된다면 바로 적용하여 작동되는지 확인할 수 있을 것입니다. 그리고, 이 식당의 창업을 준비하고 운영을 한 기간 동안 투입된 자본 대비 수입을 계산한 회수율은 38.16%를 기록하였는데, 점포 매도를 위한 권리 계약을 하였기 때문에 권리에 대한 계약금까지 반영한다면 42.60% 정도의 회수율을 보이게 됩니다. 사실 권리금을 일정 부분 회수할 수 있을 것이라고 생각하였지만, 마음 편하게 계산 시에는 매몰 비용으로 반영하였는데, 이렇게 회수하게 되어서 잔금일이 되면 100% 이상을 회수하게 되지 않을까 기대하고 있습니다. 물론, 손익이나 회수율에 제 인건비는 고려되지 않았습니다만, 코로나19로 인한 경제 침체기를 정면으로 관통하면서 요식업에 초보 자영업자로 종사하면서 돈을 벌지 못했더라도 잘 된 일이라고 생각해 봅니다.

 

- 이익률이 목표로 하던 30%에 도달하였다. -

 

배달의 성장, 트렌드와 가능성의 확인

제가 운영하는 식당의 매출이 5월 말경부터 눈에 띄게 감소하기 시작하였는데, 자영업자 커뮤니티들을 둘러보면 많은 자영업자들이 재난지원금이 지급되면서 회복되던 매출이 5월 말, 6월 초부터 가파르게 하락하고 있다는 글들이 제법 많습니다. 많은 분들이 그 원인을 예측하길 재난지원금 소진을 꼽는데, 저의 경우에는 거기다가 제가 거주하는 지역이면서 식당을 운영하는 지역에 코로나19 확진자가 연일 발생하고 있는 것도 원인인 것 같습니다. 하지만, 6월의 매출과 수익은 5월 대비하여 상승하였는데, 성장을 견인한 것은 가격 인상과 더불어 배달이었습니다. 5월에는 배달 매출이 거의 없다시피 하였는데 6월에는 매출의 약 38%가 배달을 통해 발생하였습니다.

 

이전의 포스팅에서 몇 차례 언급하였던 것처럼 광고 비용의 효용성이 낮은 것으로 생각되어 배달의 민족의 광고 프로그램인 울트라콜을 사용하지 않고 오픈리스트만 유지하면서 기다려보았는데, 조금씩 배달 주문이 들어오기 시작하더니 고객들의 리뷰가 자연스레 쌓이고 어느새 고정적으로 매일 배달 주문이 들어오고 있습니다. 전혀 신경을 쓰지 않고 있는 요기요도 주문이 뜸하긴 하지만, 가끔은 주문이 들어오고 있고요. 만약에 이 식당의 운영을 다른 곳으로 이전하여 계속하게 된다면 매출을 끌어올리기 위해 공격적으로 울트라콜을 집행하는 방법도 고려하는 것도 하나의 방법입니다.

- 배달의 민족에서 제공하는 지불한 수수료 대비 매출이 얼마나 되는지의 통계 -

배달의 민족에서는 어떤 광고 프로그램을 통해서 주문이 들어왔는지 주문 별로 제공해주는데, 그 분류에 울트라콜이나 오픈리스트 외에도 '기타'가 있습니다. '기타'는 배달의 민족 앱 내에서 찜이나 검색을 통해서 주문이 들어오는 것을 말하는데, 배달의 민족 결제망을 사용하는 수수료 3.3% 외에는 별도의 수수료가 없습니다. 그리고 저는 제가 배달의 민족에 지불한 수수료 대비해서 32.7배의 매출을 발생시켰는데, '기타'를 통해서 들어오는 주문이 절반 이상을 차지하고 있기 때문에 비교적 저렴한 수수료를 납부한 셈입니다. 그리고, 메뉴의 가격과 배달팁의 균형이 필요한데, 생각보다 굉장히 중요한 부분입니다. 이 부분은 각자가 판매하는 음식과 그 가격대에 따라 운영의 묘가 필요합니다. 보통 홀과 포장만 운영하던 식당이 배달을 시작하면 매출은 늘되, 이익률은 어느 정도 훼손되기 마련입니다만, 저는 배달앱을 통해서 큰 매출을 발생시킨 것은 아니지만 수수료를 납부하면서도 마진을 유지하는 방안을 나름 주효하게 적용하여 운영하였다고 생각합니다.

 

혹시라도 소규모 자본으로 창업하여 요식업에 도전하는 분들은 요식업의 트렌드인 배달을 염두에 두고 고려해 보시기를 권하고 싶습니다. 아래 포스팅을 참고하면 되겠습니다.

 

2020/06/23 - [식당 창업기] - 식당 창업_배달의 민족과 요기요 수수료 비교

2020/05/15 - [식당 창업기] - 식당 창업_매출 증대와 유휴 시간 활용을 위한 배달 시작

2020/04/29 - [식당 창업기] - 식당 창업_배달의 민족, 울트라콜과 오픈리스트

2020/04/28 - [식당 창업기] - 식당 창업_배달의 민족 광고 등록 준비

 

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블로그 포스팅 다음 메인화면에 노출

식당 창업 관련하여 6월 달에 작성한 포스팅 중 두 건이 다음의 메인 화면에 노출되었습니다. 6월 22일에는 PC버전과 모바일 버전 모두에, 6월 29일에는 모바일 버전은 제외하고 PC버전의 다음 메인 화면에만 노출이 되었는데, 평소보다 많은 기타 유입이 발생하여 어쩐 일인가 경로를 살펴보고 알게 되었습니다. 별다른 이유없이 괜스레 뿌듯하였던 것 같습니다.

 

- 6월 22일과 29일, 다음의 메인화면에 블로그 포스팅이 노출되었다. -

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이제 7월이면 이 식당의 영업을 종료하게 될 것입니다. 매수자가 변심하여 계약을 파기하지만 않는다면 말이지요. 그렇다 보니 알게 모르게 기분이 묘해지고, 긴장의 끈이 약간 풀리는 것도 사실입니다만, 그래도 마음을 다잡고 어느 정도의 비품과 재료 소진 시까지 영업을 이어나가야 하겠습니다.

 

큰처남이 대화 중 저에게 아래와 같은 말을 하였는데, 다음의 단계를 준비하여야 하는 시점임을 감안할 때 생각해 볼 여지가 있는 것 같습니다. 오늘도 내일을 향해 발걸음을 옮기며, 이 문장을 마지막으로 6월의 결산과 리뷰를 마칩니다.

 

졸속(拙速)이 지완(遲緩)을 이긴다, 손자병법