식당 창업_장아찌 담그기와 깍두기 만들기 (스케일업, Scale-up)

초보 자영업자의 식당 창업기가 이어집니다.

 

이번 포스팅에서는 장아찌 담그기와 깍두기를 만든 내용을 다루어 봅니다. 기본적인 밑반찬들도 초보 자영업자에게는 쉽지가 않은 일입니다. 가급적이면 일반적인 입맛에 맞추어야 하는데, 간이나 당도 등을 실패하는 경우가 많기 때문에 레시피 결정은 신중해야 합니다.

 

지난번에 장아찌 레시피를 결정하기 위해 몇 가지 조성과 조건을 평가해본 포스팅이 있었습니다. 이제 레시피가 결정되었기 때문에 이 번에는 대용량의 장아찌를 담갔습니다.

 

2020/03/18 - [식당 창업기] - 식당 창업_장아찌 담그기 (무, 양파, 마늘쫑)

식당 창업_장아찌 담그기 (무, 양파, 마늘쫑)

 

스케일 업 : 랩 스케일 → 파일롯 스케일 → 양산 스케일
(Scale-up process : Lab. scale → Pilot scale → Production scale)

화학공학에서는 스케일 업 개념이 있습니다. 고전 역학에 근거하여 유체역학이나 정역학 등을 기본으로 흔히들 이야기하는 랩 스케일(lab. scale), 파일롯 스케일(pilot scale), 그리고 양산 스케일(production scale) 로 이루어지는 세 단계입니다. 보통 학교의 연구실에서 하는 일들이 랩 스케일의 일들입니다. 그래서 여러 저널에 투고하여 논문으로 나온 공정이나 물질들이 당장 현실에 적용되지 않는 이유이기도 합니다. 타당성이 있고, 대량생산을 위한 여러 변수들을 맞추어서 이후 단계까지 스케일 업이 이루어져야 비로소 현실에서 양산이 이루어지는 것입니다. 엔지니어링의 아주 기본적인 개념입니다.

 

굳이 따지면 제가 장아찌를 몇 가지 조성으로 평가해 본 것은 이미 기본 조성이 결정되어 있었기 때문에 랩 스케일은 건너뛰고 파일롯 단계에서 실험을 해 본 것으로 이해하면 되겠습니다. 그리고, 맛있는 레시피가 확정되어 드디어 대량으로 담그는 스케일 업을 하는 것입니다. 이렇듯 반찬 하나를 만들 때에도 단계를 거쳐서 하면 실수를 방지할 수 있고, 각 단계에서 리뷰하면서 각 공정을 이해하여 부족한 부분을 보완하게 됩니다. 물론 맛의 측면도 가장 중요한 평가 요소로 포함됩니다.

 

시간과 재료, 비용의 낭비를 최대한 줄일 수 있는 방법이라고 생각합니다. 현재로서는 모든 것이 처음이기 때문에 무엇이든지 차근차근 나아가는 것이 좋습니다.

 

장아찌 담그기

장아찌를 담그기 위해 무와 양파, 마늘쫑을 썰어 준비해 두고, 커다란 국솥에 준비해둔 레시피대로 물과 설탕, 식초와 간장을 넣고 끓입니다. 몇 가지 추가되는 요소들이 있는데, 그 중에 월계수 잎을 넣어보기를 아주 조심스럽게 추천합니다. 사람 입맛마다 달라서 섣불리 단언할 수는 없지만 제 입맛에는 장아찌가 익었을 때 풍미가 괜찮아서 넣고 있습니다.

 

- 장아찌를 담그기 위해 무와 양파, 마늘쫑을 적당한 크기로 썰어서 준비 (좌), 물, 간장, 식초와 설탕을 월계수잎, 통후추 등과 함께 끓여준다. (우) -

 

※ 파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공받을 수 있음.

 

이렇게 오픈 후에 사용할 장아찌를 대량으로 담그었습니다. 다른 찬들에 더하여 생선구이나 찜 요리와 함께 먹을 수 있는 기본 반찬 중 하나입니다. 포장 시에도 제공할 예정입니다.

 

깍두기 만들기

깍두기도 장아찌와 마찬가지로 이미 기본적인 레시피들이 익히 알려져 있기 때문에 파일롯 수준의 평가만 해보고 대량으로 담그어 보았습니다.

 

우선 무를 깍둑썰기로 준비합니다. 그 다음에 소금, 소주, 설탕, 사이다 등을 넣고 절입니다. 저는 3시간 정도 절인 것 같습니다. 그 다음에 체에 받쳐서 물기를 뺍니다. 물로 씻으면 안됩니다.

- 여러 재료를 넣고 깍둑썰기한 무를 절인 다음 물기를 뺀다. -

 

그런 다음, 고춧가루를 넣고 버무립니다. 역시 고춧가루를 넣으니까 제법 색깔이 나옵니다. 그 다음에 믹서기에 갈아둔 양념을 붓고 다시 버무려 줍니다. 이 양념에는 새우젓, 마늘, 생강, 밥, 배, 사과, 양파 등이 들어 있습니다. 마지막으로 약간의 설탕과 대파를 넣고 다시 버무려 줍니다.

 

- 고춧가루를 넣고 버무린 다음, 갈아둔 양념을 넣고 다시 버무린다. 마지막으로 설탕과 대파를 넣는다. -

 

바로 먹어도 맛있습니다. 깍두기는 특정 메뉴에만 찬으로 제공될 예정입니다.

 

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여러 가지 말들을 많이 들었는데, 그 중 하나가 '반찬이나 업소용 반제품을 사다 써라' 였습니다. 하지만 제가 운영하는 식당의 기본 모토는 모든 것을 제가 직접 한다는 것입니다. 재료도 농수산물 시장과 식자재 마트에서 직접 조달하고, 조리도 모두 제가 처음부터 끝까지 합니다. 이미 요식업 쪽에서 업장을 운영하시는 분들이 보기에는 철 모르는 소리 같아 보이겠는데, 이것이 저의 마케팅 포인트이고, 운영 방안입니다.

 

이렇게 하나 하나 오픈 일정에 맞추어 단계별로 해치워 나갑니다. 이제 코앞으로 다가온 오픈 일정 때문에 모든 일에 결정은 신속하게 하고, 계획을 세우면 하루 이틀 안에 정신없이 처리해 나가고 있습니다.

 

앞으로 어찌 될런지, 내가 준비한 것들이 잘 작동될지, 두근거림이 가슴 한 켠을 달굽니다.